001　さばの味噌煮

【調理】

１）【下処理】一度、熱湯をかけ、その後ぬるい湯の中で血合いを掃除した。さまざまな記事によるとその一手間が大事とのこと。

２）酒１：水２程度で煮立たせ、そこへ生姜スライスを入れ、さばの切り身をいれた。ひたひた程度で魚の上面まではかぶっていない状態。

３）煮立ったらあくを少し取り除き（ほとんど無かった）、弱火にして味噌を溶く、目分量。

その後15－20分は落し蓋をした状態で煮た。梅干も後半でいれて一緒に炊いた。

４）味噌は服部栄養専門学校の文化祭で販売されていた同校オリジナルを使用。

【実食】

たいへん美味。

【座学・調理師用語辞典より抜粋】鯖(さば）／（仏・マクロー（maquereau)

・マサバとゴマサバがある。

・アミノ酸の一種であるヒスチジンを多く含み、これが酵素分解によってヒスタミンという有害物質に変化するため鮮度の低下が速い。なるほど…。

・天ぷらは味が濃厚になりすぎる。

【座学・マギーキッチンサイエンスより抜粋】

サバはマグロの小型類縁種。なるほど…。

（18.01.14）